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Como Hacer Mantequilla

Mantequilla Casera

Mantequilla casera se hace batiendo la nata ( Como hacer Nata), pero no se producirá hasta que la nata haya madurado. Como es esto?
Esto quiere decir hasta que las bacterias productoras de ácido láctico hayan convertido parte de la lactosa, osea, azúcar de la leche en ácido.
La mantequilla comercial se hace pasterizando la nata para destruir todas las bacterias. Pero no queremos comportarnos de un modo científico, pues elaboraremos una mantequilla igualmente buena guardando la nata hasta que la más rancia tenga al menos 24 horas. Si ordeñamos leche para este fin agregamos más nata a temperatura ambiente de 20ºC más o menos a la ya existente. Nos tenemos que asegurar de que la última tanda de nata se haya añadido al menos doce horas antes de batir.

La mantequera más conocida por nosotros es un simple barril en el que se hace girar la nata una y otra vez de modo que se agita de un extremo a otro y se bate una y otra vez. Pero lo que nos interesa  es hacer mantequilla en pequeñísima cantidad batiendo nata con una cuchara o con una espátula de madera mediante un embolo que haga correr de arriba a abajo dentro de un cilindro o si quiere un batidor de huevos, osea, mediante cualquier procedimiento de un buen batido de la nata.
Si se posee más o menos el grado correcto de acidez ( esto lo hacemos con nuestro paladar según nuestro gusto) y se halla en temperatura conveniente (20ºC), se pondrá en su punto, esto es :
Se convertirá súbitamente en pequeños glóbulos de mantequilla al cabo de dos o tres minutos nada más. Si no cuaja al cabo de diez minutos, se mide su temperatura y si esta no es correcta se pone a 20ºC y se hace de nuevo.

No importa que la nata este agria cando se bate, con tal de que no este estropeada.
Una vez cuajada la mantequilla se purifica eliminando cualquier resto de nata , leche de mantequilla o agua.
La mantequilla estará hecha cuando se haya exprimido hasta la última gota de estos residuos. A partir de entonces, no hay que exponerla a la luz ni al aire, envolviéndola.
Si se desea mantequilla salada, se puede utilizar salmuera para el último lavado o espolvorear con sal seca y mezclar ambas completamente.

Para conservar la mantequilla, se le agrega sal  a razón del 2,5% de su peso, del modo siguiente:
Se calda un tarro de losa, un tonel o barril y se deja secar al aire. Se hecha un puñado de mantequilla al fondo del recipiente apretando bien para eliminar el aire. Se prosigue  derramando la sal después de cada capa y apretando de nuevo muy bien con los puños. Cuando el tarro este lleno y se nos acabe la mantequilla, se le cubre con una rociada de sal y con un papel de estraza. Se conservara durante meses. Si la mantequilla queda demasiada salada se  lava simplemente la sal antes de consumirla. Quedara tan buena como si fuera fresca. No conviene olvidar que la clave esta en dejarla lo mas limpia posible en el primer lavado